『山廃仕込み』味の特徴&飲み方解説。山廃純米大吟醸って何?おすすめ紹介

お酒にも色々な種類のものがありますが、
その中でも山廃仕込みが気になっていますので、
これについて調べてみました。

そもそも
どういったお酒を山廃仕込みなのかということや、
山廃仕込みで作られたお酒の味の特徴などなど。

お酒好きな私としては、
調べているだけで飲みたくなる情報ばかりです。

他にも
山廃仕込みのお酒でオススメなものを
ランキング形式で紹介しますので、
お酒についてはビギナーだという人も
楽しめる内容になっています。

美味しい飲み方もバッチリ紹介してありますので、
今まで「適当に飲んでいた」という人も参考にしちゃってください。

 

『山廃仕込み』とは


日本酒の作り方の中で、
たびたび聞くことが出来るワードが山廃仕込みです。

この山廃仕込みというのは、
一体、日本酒作りの中でどのように関わっているのでしょうか?

それを理解するためには、
まず、日本酒がどのように作られているのかということを、
理解してあげる必要があります。

お酒が好きな人であれば、今更の説明になりますが、
日本酒は、
基本的にお米によって作られています。

お米に含まれているデンプンを
麹のパワーによって糖へと変化させ、
糖を更に酵母菌の力でアルコールに変えてあげることによって、
日本酒となります。

日本酒となるためには、
最後の糖をアルコールに変える工程が重要で、
そのための酵母を育ててあげる必要があります。

この酵母の育てるためには、
酵母以外の雑菌を除去し、
酵母が育ちやすい環境をひたすら追い求める
という形になります。

一般的なやり方としては、
乳酸の力を借りることになり、
乳酸を何らかの形で添加して雑菌を除き、
酵母を繁殖させるということになります。

この乳酸の利用方法ですが、
人工的に添加するやり方と、
自然界に存在するものを利用する、
2通りの方法があります。

この乳酸の使い方によって製法が変わってくることになりますが、
人工的に乳酸を添加する製法を速醸系と呼び、
自然界に存在する乳酸を使う方法を生酛(きもと)系と呼びます。

山廃仕込みが関係するのは、この中でも後者の方で、
自然界に存在する乳酸を利用する製法となります。

こちらの製法では、
自然界に存在する乳酸を利用するため、
どうしても人工的に添加する製法に比べると
ずっと時間がかかることになります。

その間は、米の糖化を促進するために、
原料である米と麹と水をよく混ぜて
おかゆのようになるまで、すりつぶしてあげる必要があります。

この工程は、
山卸(やまおろし)と呼ぶものとなりますが、
山卸は、深夜から早朝にかけての極寒の環境の中で行う必要がある、
非常に辛く厳しい工程となっています。

これは、日本酒作りの中でも、
もっとも過酷な作業と言っても良いのです。

しかし、
日本酒作りには欠かせない山卸も、
技術革新が進む中で、
山卸を行わなくても、同じ味わいを出すことが出来るようになりました。

そして、
山卸の作業を廃止した作り方を、
山卸廃止から山廃と呼ぶようになったのです。

つまり、山廃仕込みというのは、
日本酒を作る工程の中で、
山卸作業を省いた仕込み方法を指しているのです。

 

『山廃仕込み』味の特徴

山廃仕込みというものがどういうものか分かったところで、
次に気になるのが味の特徴ではないかと思います。

そもそも山廃仕込みは、
生酛作りと同じ味わいになるわけですが、
この生酛作りの味わいは、
日本酒の中でもどっしりとした味わいということが出来ます。

日本酒へのイメージというのは人それぞれだと思いますが、
スッキリとしたイメージを持っている人が多いのではないかと思います。

しかし、生酛作りの日本酒は、
そういったイメージを覆す味となっており、
山廃仕込みもまた、同様の味わいになっています。

この山廃仕込みは、
速醸作りと比べれば、手間も時間もかかりますが、
それだけ選別された酵母によって発酵が行われますので、
どっしりとした味わいに繋がるわけです。

ちなみに、
生酛作りと山廃仕込みでは、
山卸の工程があるかないかの違いですが、
この工程の違いによっても、味や風味の違いがうまれています。

やはり、
山卸の工程を行ったほうが、より手間もかかり、
乳酸菌にとってもより良い環境となっていることから、
どっしりとしている指摘する人も少なくありません。

ただし、
この辺りは作り方はもちろんですが、
酒造やそのお酒の特徴、年月などによっても違うので
難しいところです。

日本酒の作り方によって、
このように味が様々変わるわけですが、
作り方別で考えると、全体の9割が速醸作りとなっています。

残りの1割の中で、
山廃仕込みが9で1が生酛作りとなっています。

いかに生酛作りの日本酒が貴重であり、
手間がかかるかということが分かるのではないでしょうか。

どうしてもその数の希少さから、
日本酒としては、変わった味と捉えられがちですが、
実は大変貴重なお酒となっているのです。

ぜひ一度、その濃厚な味わいを体験し、
新たな日本酒の味わいとして、
虜になってみてはいかがでしょうか?

 

『山廃仕込み』美味しい飲み方

日本酒と言っても、
美味しい飲み方というのは人それぞれです。

好みがあるために、
一概にこの飲み方が美味しいというのは難しいですが、
それでも作り方によってオススメの飲み方というのは存在します。

山廃仕込みの日本酒で言えば、
美味しいのはぬる燗で飲む飲み方です。

山廃仕込みのお酒は、燗(かん)をすることによって、
成分中が独特のうまみを出してくれますので、
まろやかな味わいになります。

燗とは
適度にあたためることを言います。

また、日本酒の飲み方として、
ベースとなる冷もオススメです。

冷やすことによって、
味わいがよりキリっとしますので、
スッキリ飲みたい時などはピッタリでしょう。

これが日本酒の飲み方としては、ベースの飲み方となりますが、
その他に
みぞれ酒なんていう飲み方もオススメとなります。

これは、
コップに一定量のお酒を注いだ後、
冷凍庫に入れて凍らせます。

凍った後、さらにその上から同じ日本酒を注ぎ、
シャーベット状にしながら飲むというものになります。

好みに個人差がありますが、
オススメの飲み方の1つではあります。

特に暑い夏の日などはピッタリで、
この飲み方で飲むと、
ついついお酒が進んでしまうことになるので、ご注意ください。

この他にも、
ウメを落としたり、
オレンジジュースと混ぜてカクテルのように飲んだりと、
お酒のバリエーションというのは様々です。

自分ならではの飲み方を探すというのも、
お酒の楽しみ方の1つとなりますので、
ぜひ自分ならではの美味しい飲み方を見つけてみて下さい。

 

山廃純米大吟醸とは?

山廃仕込みのお酒を選ぶ際、
更に細かくいくつかの種類が存在します。

これは山廃仕込みに限ったことではありませんが、
日本酒は、原料やその内容によって種類分けされているのです。

それがいわゆる純米大吟醸の部分に当るところです。

ここに何て表記されているかを見ることによって、
そのお酒が
どのようにして作られたのかを理解することが出来るわけですが、

例えば純米の部分は原料に何が使われているかを指しています。

純米とつくものの原料は、
お米と麹と水となっています。

この純米が付かず、
単純に大吟醸酒となっているような場合は、
お米に麹に水に加えて、
醸造アルコールが添加されているのです。

この醸造アルコールが添加されている理由としては、
酵母に影響を与えるためとなっています。

より美味しいお酒を造るために、
敢えて醸造アルコールを添加し酵母に働きかけを行うのです。

このように
純米の有無によって、
醸造アルコールが添加されているか知ることが出来ます。

それでは、
純米に続いて、大吟醸についてですが、
これは原料であるお米を
どの程度、使っているかということが分かります。

通常、日本酒を作る際は、
玄米の外側を削り、中だけを使うことになるのですが、
この中をどれぐらい使うかというので、呼び名が変わるのです。

大吟醸の場合は、お米の5割以上は削り、
中身の利用を5割以下にして作られたお酒だけを呼びます。

この割合によって呼び名は変わり、
中身の利用を6割以下にした場合は吟醸酒と呼ばれることになります。

お米の中身が少なくなれば、
それだけ精製された原料で作られることになり、
その分、コストもかかるために貴重なお酒だと言うことが出来るのです。

つまり、山廃純米大吟醸と言うのは、
お米、麹、水のみの原料で、
お米を5割以上削った上で、山廃仕込みによって、
製造された日本酒ということになります。

この意味が分かると、
山廃純米大吟醸と言うのが、いかに貴重なお酒であるか
ということが理解出来るかと思います。

ちなみに、
お米をどの程度、利用するかという割合についてですが、
あまり削らずに作ったお酒は米の香りが強く、
重たい印象のお酒になります。

それに対して、
削りを多くした原料で作ったお酒は、
シャープですっきりとした味わいであり、
香りも華やかなものとなります。

どちらもそれぞれに特徴ある味わいとなるため、
それぞれの好みに合ったお酒をチョイスすることが大切ではないかと思いますね。

 

山廃仕込み日本酒ランキングとおすすめ

By: Ikusuki

それでは、最後に実際に山廃仕込みを選ぶ際、
オススメ出来る日本酒をいくつか紹介したいと思います。

初めて山廃仕込みを選ぶ際、
どれを飲んで良いのか分からないという人も、
少なくないかと思いますので、参考にしてみて下さい。

 

○天狗舞


少し酸味が強いものの、
その味わいに多くの人が虜になるのが、天狗舞です。

美しく、旨い酒が天狗舞の触れ込みとなっており、
飲んだ瞬間に口の中に広がる様子は、
お酒好きなら一度は体験したい感覚です。

特にオススメは山廃純米大吟醸となり、
大吟醸ならではのこだわりが詰まった1つで、
少しお値段は張るものの、格別の味わいと言うことが出来ます。

入門としては、
山廃仕込純米酒であれば、お値段も手ごろで、
天狗舞の味を楽しむにも十分でしょう。

こちらも世界大会で、
最高ランクを獲得していますので、実力には申し分ありません。

 

○飛良泉


秋田で長い歴史を持つ酒造なのが、飛良泉本舗です。

何とその歴史は1487年からであり、
お酒作りを始めてからというもの、
一貫して山廃作りにこだわっている熱の入れ用です。

山廃作りにこだわっているだけあって、
この飛良泉ならでは、日本酒を楽しむことが出来ます。

その特徴は、
「まるでワインのよう」というのは、
決して言い過ぎではなく、多くの人が口にする感想です。

フルーティーな味わいでありながらも、
日本酒としての良さも兼ね備えた味わいは、
まさに一級品の山廃仕込みがなせる技と言えます。

 

○菊姫


山廃仕込みのお酒、数あれど、有名なのはこの菊姫です。

過去に清酒の鑑評会では、
12回連続で金賞を受賞するなどの、
華々しく評価を受けている日本酒となります。

トータルでは、
24回も受賞を受けている味は、
聞いて納得、飲んで満足の味となっています。

菊姫はいくつか種類がありますので、
どれでも山廃仕込みの良さを味わうことが出来ますが、
お手頃価格のものから入ると、入門編としては良いのではないかと思います。

特に山廃純米呑切原酒については、
冷でも燗でもいける優れたお酒になっています。

まさに年中、虜にしてくれる味となっていますので、
ぜひ味わってみて下さい。

 

山廃仕込みのお酒については、
まだまだ他にもたくさんありますが、
まずは、有名な3つについて紹介してみました。

正直、お酒は奥が深く、本当に美味しい物というのは、
誰かの評判によって決まるものではなく、自分で決めるものです。

出来れば、あちこちのお酒を飲んでみて、
様々な特徴のお酒を味わってみて下さい。

自分にとって良いお酒も、
あまり得意ではないお酒も体験することで、
自分が本当に求める味というのが分かるようになるはずです。

そして、
それが分かるようになった先に、
本当に美味しいお酒が待っていると思います。

 

まとめ

By: Ellie

今回は、
日本酒の製法の1つである山廃仕込みについて紹介しました。

日本酒の工程の1つであり、
ある意味では、
日本酒作りの技術革新によって生み出された工程とも言えます。

こういった日本酒の作り方についても、
それぞれを理解することによって、
より味も深く理解することが出来ます。

まずは、何も考えずにあれこれ飲んでみて、
自分にピッタリのお酒が見つかった時に
「作り方は?」って調べてみると、
より興味深く知ることが出来ます。

更に、自分に合った製法を知ることで、
自分好みのお酒も見つけやすくなるかと思います。

ぜひ試してみて下さい。

ただし、飲み過ぎにはくれぐれもご注意を!!

 

 

 

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